50 оттенков кебаба: чем удивит турецкая кухня

50 оттенков кебаба: чем удивит турецкая кухня

Мезе, пахлава, ракы и другие кулинарные шедевры Турции от гастрожурналиста Анатолия Гендина

В Турции можно заедать шаурму пахлавой и заливать всё это кофе по-турецки, а можно почувствовать себя гастротуристом и знатоком кухни, пройтись по непопулярным ресторанам в поисках интересных блюд и заново открыть для себя кебаб. 

Гастрономический журналист Анатолий Гендин рассказал, чем съедобным может удивить Турция. Если вы уже там были, стоит купить тур еще раз.

Гастрономический журналист и писатель
13 мая 2019

Турецкие пляжи нам уже как родные. И еда тамошняя не выглядит такой уж экзотической — в меру пряная, обильная и вкусная. Но есть некоторые тонкости.

Мезе — не закуска. Это много разных закусок

Как и мы, турки начинают трапезу с закусок. В отличие от нашего застолья их закусочная стадия может длиться бесконечно, и этот увлекательный кулинарно-гастрономический жанр называется мезе (Mezé). На столе методично и неотвратимо появляются все новые тарелочки и блюдца с маленькими порциями аппетитной еды. Первыми обычно приходят оливки и маслины в разных маринадах. Затем кусочки вяленой, копченой или маринованной рыбы. Овощные пюре-намазки с нежирным йогуртом и чесноком. Брынза и другие сыры. Тонко нарезанная бастурма, отварная холодная курятина и прочие мясные радости. Свежие овощи в разных видах. Салатики, долма, крутые яйца. Фрукты и сухофрукты. Есть и горячие позиции: только что испеченные лепешки, фрикадельки разного калибра, пирожки с различной начинкой. И прочая, и прочая…

Среди версий происхождения мезе есть одна, которая учитывает нравы того времени и похожа на правду. Якобы султан Сулейман Великолепный, правивший в середине XVI века, завел при своем дворе милый обычай. Опасаясь отравления, он велел давать маленькие порции приготовленной для него еды специальным рабам-дегустаторам. Эту практику быстро переняла тогдашняя знать. Со временем криминальный подтекст исчез, а придворный кулинарный обычай стал национальной нормой. 

Коварство этой закусочной прелюдии к турецкому застолью в том, что наш человек с непривычки быстро наедается первым десятком подач. Будьте бдительны!

Фото: Dreamer Company / Shutterstock

Закажите шиш. Или два

В меню любого турецкого ресторана обязательно найдется несколько блюд со словом «кебаб» (kebab). Чаще всего это маленькие кусочки мяса. Их нанизывают на длинные шампуры или короткие шпажки, которые по-турецки называются шиш (şiş), и готовят на углях. То есть местный шиш-кебаб — это понятный нам шашлык! Точно так же на своих шишах турки запекают всякие овощи — баклажаны, сладкий перец, помидоры, репчатый лук — как гарнир к мясу или рыбе. Хороши такие овощи с ароматным дымком и как самостоятельное блюдо.

Примечательно, что в турецких ресторанах не принято подавать шашлыки прямо на шампурах, как это практикуют в наших заведениях кавказской кухни. Специально обученный человек снимает готовые кусочки мяса и выкладывает их на горячую тарелку. Он так и называется — кебабчи, мастер по кебабам.

Но не все так просто в этом жанре. Кроме шиш-кебаба, бывает еще шиш-кёфте: это плоский шампур, который плотно обжимает специально приготовленный густой фарш из говядины с бараниной. Кроме нарубленного ножами мяса, для блюда нужны орехи, сыр, яйца, много зелени и даже немного риса. Все компоненты хорошенько вымешивают до нужной консистенции, иначе фарш просто свалится в угли. Через несколько минут пышущую жаром своеобразную длинную котлету снимают с шампура на тарелку или прямо в свежую лепешку. Такое блюдо в меню может называться Adana kebabi.

Фото: Aykut Ekinci / Shutterstock

А ведь бывают кебабы, приготовленные вообще без шампуров. К примеру, тушеные с овощами кусочки мяса, приготовленные в глиняной печи, называются Tandir kebabi. Наконец, высший кулинарный пилотаж: сначала комбинированный фарш доводят до полуготовности на плоском шампуре, потом его снимают, заворачивают в тонкий слой теста и отправляют ненадолго в печь. Получившийся батон с начинкой нарезают наискосок на небольшие порционные куски. И это тоже кебаб! Хорошо знакомая нам шаурма в Турции называется Döner kebab. Сами турки насчитывают около полусотни кебабных разновидностей, и это только основные из них. Даже особый «соус кебаб» имеется, который в принципе подойдет к любым мясным блюдам. Впрочем, рыбные шашлыки (Balik kebabi) тоже встречаются.

Многие турецкие рестораны, и особенно маленькие семейные ресторанчики, знамениты как раз своими фирменными кебабами. Секретные тонкости рецептуры делают эти блюда неподражаемыми, а местные жители с удовольствием ходят в такие заведения именно на повара-кебабчи.

Турецкий плов. Пальчики оближешь

Турки любят плов (Pilav) и умеют его готовить. А еще они знают толк в рисе. Кроме самых общих правил — длинное зерно лучше для плова, короткое подойдет для супа или комбинированного фарша, — они разбираются в достаточно тонких рисовых нюансах. Скажем, консистенция готового плова зависит от возраста самого риса, а время приготовления — от используемого бульона. В турецкой кухне рис можно увидеть и в супах, и в разнообразных фаршах-начинках. Все это тем более удивительно, что в стране не выращивают рис в промышленных масштабах.

На семейных торжествах вроде дня рождения или свадьбы плов обязателен. По его рецептурной части турки всегда были весьма изобретательны. Они могут приготовить плов с куриной или бараньей печенкой и орехами. Сладкие тона обеспечивают не только изюм с курагой, но и, допустим, вишня, которую предварительно пассеруют с сахаром на сливочном масле. Не удивляйтесь, если в вашей тарелке плова наряду с ароматным и сочным рисом обнаружится еще и немного хрустящей вермишели. Это один из старых рецептов. Такая необычная комбинация отчасти связана с тем, что рис привозной.

Некоторые турецкие пилавы готовят не совсем так, как классические среднеазиатские пловы, к которым мы уже привыкли. Скажем, рис отваривают отдельно, а затем смешивают с мясом, рыбой или овощами, тоже уже приготовленными. Более того, аналогичные по способу приготовления и названию блюда иногда делают вообще без риса. К примеру, с булгуром, и это уж совершенно точно местный продукт: зерна пшеницы слегка отваривают и высушивают, после чего не размалывают в муку, а дробят. Еда с такой крупой тоже получается очень вкусной, сами увидите.

Фото: Firdes Sayilan / Shutterstock

Рыбный тур. Лидирует хамса

Как ни поразительно для страны, с трех сторон окруженной морем, рыба в турецких ресторанах может быть сильно дороже мяса. Но есть приятные исключения. Хамса (hamsi), она же анчоус — вот самая демократичная рыба черноморского побережья Турции. Ее зажаривают до хруста и засаливают до идеальной закусочной кондиции. Филейные части этой рыбешки очень хороши после короткого маринования в лимонном соке или натертом репчатом луке. В виноградных листьях ее тушат. Вы найдете ее в супах и в пирогах. 

Присмотритесь к меню правильного рыбного ресторанчика. При желании там можно отлично пообедать различными блюдами из одной и той же рыбы.

Hamsi salamurasi — это соленая хамса, типичная закуска.
Hamsi eksilisi — салат из хамсы с помидорами и зеленым перцем.
Hamsili pilȃv — плов с рыбой.
Hamsi corbasi — суп из нее же.
Hamsi köftesi — котлеты из хамсы.
Hamsi boregi — пирожки из слоеного теста с рисом и хамсой.
Hamsikoli — кукурузный хлеб с хамсой и пряными травами.
Hamsi tatlisi — десерт, который, во что уж совсем сложно поверить, вам тоже приготовят с хамсой, и это будет реально вкусно

Фото: Alp Aksoy / Shutterstock

Коренные жители Стамбула хорошо знают, в каких прибрежных ресторанчиках эту рыбу готовят идеально, и не ленятся проехать полчаса-час в сторону Босфора, чтобы поесть восхитительной хамсы. Проблема с этой универсальной рыбкой только одна: самой жирной и вкусной она бывает зимой, когда ее косяки идут через проливы из прохладного Черного моря в более теплое Эгейское. Но в этом природном обстоятельстве есть полезная гастрономическая подсказка: в Турцию можно и нужно ездить не только в пик пляжного сезона.

Восток — дело сладкое. Что тает во рту

Пахлава (baklava) — самый популярный в стране и наиболее известный за ее пределами десерт. Описать его можно как слоеный пирог с начинкой из разных орехов (фундука, грецких, миндальных), сливочного масла или каймака, хорошенько пропитанный сладчайшим сиропом и посыпанный ореховой же крошкой.

Однако слоеное тесто по-турецки отличается от привычного нам европейского. Оно состоит из множества слоев толщиной с папиросную бумагу, между которыми укладывается начинка. Такое тесто называется юфка (yufka). Опытные турецкие хозяйки и повара в приличных заведениях тамошнего общепита раскатывают его вручную, но продается оно и в готовом виде. Купите с собой, если дома увлекаетесь выпечкой.

В правильной пахлаве может быть до сорока (!) слоев с обильной начинкой, и это очень по-турецки. Такие пироги регулярно сочиняют опытные хозяйки и кондитеры. Не зря умение приготовить это блюдо считается важным профессиональным критерием. Перед отправкой в духовку здоровенный и толстый пласт будущей пахлавы нарезают небольшими квадратиками или ромбиками, чтобы потом удобнее было есть. Готовый деликатес щедро поливают медово-сахарным сиропом и сбрызгивают лимонным соком или розовой водой. Ничего диетического здесь не просматривается, калорий навалом, одно утешение — много такого не съешь.

Фото: korkut kazcin / Shutterstock

Строго говоря, пахлава — это не конкретное блюдо с каноническим рецептом, а целый кулинарно-гастрономический жанр. У некоторых ее разновидностей есть собственные имена, иногда довольно вычурные — вроде «птичьего гнезда» или «наряда невесты».

Происхождение этого изысканного и исключительно сытного блюда историки связывают с кочевым прошлым тюркских племен. Тонкие и сухие пласты теста хорошо хранились, их удобно было перевозить, а орехов в этих местах всегда хватало. Кстати говоря, Турция и сегодня в мировых лидерах по производству фундука: отличный сувенир из поездки, не забудьте закупиться.

Сами турки с удовольствием захаживают в кондитерские на пахлаву как на своеобразный полдник с чашечкой кофе, хотя обычно эту радость сладкоежки подают в конце застолья как традиционный десерт. Наши люди тоже очень быстро привыкают к сладкой жизни, даже если раньше были уверены, что равнодушны к такой еде. Присмотритесь при случае, как готовят и подают пахлаву в Турции. Вполне возможно, вам и дома захочется все это повторить — хотя бы для того, чтобы наглядно пояснить своим гостям расхожее выражение «тает во рту».

Выпить по-турецки. Медленно и красиво

Главный у турок алкогольный напиток называется коротко и четко — ракы (Raki). Нет, это не водка, хотя для многих из нас отечественный термин наиболее удобен для обозначения любого крепкого алкоголя. В отличие от нашей национальной гордости зернового происхождения для перегонки на ракы используют в основном виноградное сырье. Считается, что и название напитка происходит от виноградного сорта Razaki. Если уж сравнивать, то его относительно удачным аналогом может быть итальянская граппа. Качественную ракы тоже выдерживают несколько месяцев в дубовых бочках, отчего она становится дороже и приобретает тонкий ванильный привкус.

Но никакая граппа не сравнится с ракы по эстетике употребления. Секрет вот в чем. Технологически турецкая огненная вода понятной для нас крепости (40–45%) является спиртовой настойкой на семенах аниса (Pimpinella anisum). Отсюда, в частности, ее узнаваемый аромат, живо напоминающий микстуры от кашля из нашего детства. В чистом виде ракы пьют редко, разве что зимой для сугреву. Чаще ее разбавляют по вкусу холодной водой, обычной или минеральной. В результате прозрачная жидкость в стакане очень быстро становится матовой! Характерный жемчужный цвет обеспечивает кристаллизация микроскопических частичек той самой анисовой эссенции. Благодаря этой волшебной трансформации готовый к употреблению напиток турки называют «львиным молоком».

Фото: Dreamer Company / Shutterstock

В Турции ракы употребляют всегда. Перед обедом это отличный аперитив, безотказно возбуждающий аппетит. После обильного застолья она же — эффективный дижестив, помогающий быстро переварить все съеденное. Даже в летнюю жару стаканчик сильно разбавленной и охлажденной до 8–10°С ракы будет удачным сопровождением дружеской беседы в тени ресторанной террасы, особенно если на столике есть еще и какие-нибудь орешки, пряные овечьи сыры и ломтики душистой дыни. Ведь здесь важен не быстрый результат в виде опьянения, а долгий процесс общения. Да и к мезе этот напиток оптимален.

Некоторые сыры в процессе выдержки турки неоднократно обмывают своей анисовой, отчего те становятся еще вкуснее. Такие сыры считаются первейшей закуской к ракы, что логично, согласитесь.

Маленькие кулинарные хитрости. При тушении крупной морской рыбы в определенный момент, ближе к готовности, турецкие повара тоже добавляют немного ракы. Мастерство состоит как раз в точном выборе этого момента: алкоголь должен успеть испариться, а вот тонкий аромат национального напитка нужно оставить.

Он и в Турции чай. Но ароматнее

Вот вы не поверите, но привычный нам напиток и по-турецки будет «чай», только пишется по-другому — ҫay.

Этот продукт турки выращивают себе сами. Не обижайте их просьбами индийского или китайского. У них свои плантации на севере страны, ближе к черноморскому побережью. Специалисты уверяют, что в турецком чае меньше танинов, придающих этому напитку узнаваемую терпкость. Возможно, и так, зато здесь практикуют всякие ароматные добавки вроде мяты, тимьяна, корицы, шалфея, цедры лимона или апельсина. Такие чаи отлично утоляют жажду и помогают переносить жару, что знойным турецким летом очень важно.

Фото: Leyla Ismet / Shutterstock

Как и всякие восточные люди, турки любят устраивать церемонии. С чаем тоже. Его разливают в небольшие стаканчики с элегантной талией и приносят на специальных подносах с чеканкой под старину. Здесь пьют чай часто и в любое время суток. Вас тоже будут угощать. Соберетесь в Турции на шопинг, будьте готовы к многократному чаепитию. На рынках бойкие разносчики предлагают чай продавцам за прилавками, а сами продавцы закажут его и для вас. Часто это действительно гостеприимный жест, вы не обязаны взамен что-нибудь купить, но используйте такое импровизированное застолье для вежливого торга. Так можно снискать не только уважение собеседника, но и существенные скидки на его товар.

Кофе по-турецки. Бодрит не по-детски

Мы с вами, как и вся остальная Европа, сильно обязаны туркам по кофейной части. Не только самим напитком, но даже словом — у них он называется Kahve. И ритуалом тоже. Джезва, в которой они варят кофе, романтична и аппетитна уже сама по себе. Артистично выверенные движения в раскаленном песке не дадут поднявшейся пенке пролиться, ведь львиная доля удовольствия как раз в ней. Дозированная обжарка, секретный помол и ювелирный тайминг при варке — вот что позволяет извлечь максимум аромата, вкуса и бодрости из кофейных зерен.

Покажите свою осведомленность в турецких кофейных обычаях, не просите ни сливок, ни молока, ни еще чего-нибудь лишнего в этой ситуации. Потому что в крохотную чашку с настоящим турецким кофе (Türk kahvesi) все равно ничего из привычных нам добавок не поместится. Да и не нужны они. Два наперстка густой жидкости на донышке взбодрят быстрее и эффективнее нескольких чашек среднеевропейского напитка под тем же названием.

Фото: Orest Drozda / Shutterstock

По умолчанию вместе с кофе вам принесут стаканчик с холодной водой. Это чтобы освежать вкусовые рецепторы после каждого глотка. Такой прием профессиональных дегустаторов очень уместен за столиком в любой кофейне.

У крепкого турецкого кофе есть еще одна полезная функция. Это мощный дижестив. После самого долгого застолья с неимоверным количеством вкусной еды попросите чашечку кофе — и еще через пять минут сможете начать все сначала.

Не торопитесь уходить, насладившись правильным турецким кофе. Можете не верить в гадание на его гуще, но все-таки что-то в этом есть. Внимательно присмотритесь к зыбким силуэтам на донышке своей чашки. Если там обнаружится рыба — это к удаче, водоем — к деньгам, а дорога — ясное дело, к путешествиям. Собирайтесь! 

Гид по турецкому меню

Mezé
Kebab
Adana kebabi
Tandir kebabi
Döner kebab
Balik kebabi
 Pilav
Hamsi
Hamsili pilȃv
Hamsi salamurasi
Hamsi eksilisi
Hamsi corbas
Hamsi köftesi
Hamsi boregi
Hamsikoli
Hamsi tatlisi
baklava
Raki
ҫay
Kahve или Türk kahvesi

Мезе — набор закусок, которые подаются маленькими порциями

Кебаб — маленькие кусочки мяса, пожаренные на шпажке или шампуре, аналог нашего шашлыка

— длинная котлета на тарелке или в лепешке, приготовленная на шампуре

— тушеные кусочки мяса с овощами, приготовленные в глиняной печи

— шаурма

— рыбный шашлык

— турецкий плов

— местная рыба хамса, она же анчоус. 

— плов с хамсой

— соленая рыба хамса, которая подается как закуска

— салат из рыбы хамсы c помидорами и зеленым перцем

— суп из рыбы хамсы

— котлеты из рыбы хамсы

— пирожки из слоеного теста с хамсой и рисом

— кукурузный хлеб с хамсой и пряными травами

— десерт с рыбой хамсой

— пахлава

— ракы, турецкий крепкий алкоголь из виноградного сырья

— турецкий чай, так и называется «чай»

— турецкий кофе

Этот материал был вам полезен?
Рассказать друзьям

Ещё больше пользы