7 продуктов, которые нужно попробовать в Италии

7 продуктов, которые нужно попробовать в Италии

Вкуснейший гид по Италии от гастрономического журналиста Анатолия Гендина

Мы немножко совсем устали от пиццы и пасты, поэтому попросили известного гастрономического журналиста Анатолия Гендина рассказать, что еще попробовать в Италии. Чтобы было вкусно, хорошо смотрелось в Инстаграме и вызывало восхищение тех, кто все еще ходит из пиццерии в пиццерию.

На всякий случай сразу держите дешевые билеты в Италию: после этого текста они вам пригодятся.

Гастрономический журналист и писатель
8 апреля 2019

Италия большая. Два десятка регионов от заснеженных Альп до жаркой Сицилии, везде своя вкусная еда и оригинальные продукты. Вот с севера и начнем, с Пьемонта.

Подземный гриб. Дорого

Пожалуй, самой известной во всем мире гастрономической достопримечательностью Пьемонта (Piemonte) являются белые трюфели. По-итальянски они называются tartufo bianco, именно эти слова вы увидите в меню любого местного ресторана. На привычные нам грибы с ножкой и шляпкой они никак не похожи: бесформенные и легкие бугристые комочки с симпатичным мраморным узором на срезе. Растут неглубоко под землей, и, к счастью для всех нас, их выдает характерный аромат.

Осень — самый сезон для трюфелей. В это время года в районе городка Альба (Alba) вы сможете поохотиться на эти грибы вместе со специально обученной собакой. А еще в это время года в той же Альбе по выходным проходит трюфельная ярмарка. Там всегда аншлаг. Зрелище колоритное и ароматное: в огромном зале азартно торгуют драгоценным деликатесом, взвешивая его на аптекарских весах и оценивая по запаху.

Примечательно, что никакого особого вкуса у трюфелей нет. Они хороши именно ароматом, который лучше всего проявляется, когда тоненькие лепестки грибов попадают на горячее блюдо. Это может быть паста, полента или что-нибудь мясное. Опытные официанты устраивают в таких случаях маленькое, но эффектное шоу со специальными шинковками, невозмутимо строгая крохотный деликатес прямо в вашу тарелку на столе. Правда, удовольствие это недешевое, но хотя бы разок такую еду стоит попробовать: будет что рассказать детям и внукам.

Фото: Локатор

Правильная ветчина. С короной

Хлебосольный итальянский регион Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) известен ветчиной прошутто. Ее производят у города Парма, отсюда и название — Prosciutto di Parma.

Сначала сырые свиные окорока одинакового веса и формы хорошенько просаливают. Для этого морскую соль привозят из Апулии, региона на юге Италии. Затем окорока подвешивают в помещениях с постоянной температурой и влажностью, где они и будут созревать как минимум год, а то и два. Их там многие тысячи — зрелище феерическое; постарайтесь попасть на экскурсию по такому предприятию.

Обычно туристам на таких мясокомбинатах показывают оригинальное шоу, которое на самом деле является обязательным производственным этапом, проверкой будущего деликатеса на зрелость. Нет, это не дегустация. Главное в этот момент не вкус, а аромат. Опытные эксперты вооружаются специальным инструментом – длинной и толстой костяной иглой, которую по традиции изготавливают из берцовой кости лошади. Оказывается, именно такой материал наилучшим образом быстро впитывает мясные ароматы, по которым можно оценить степень зрелости конкретного окорока. Каждый из них методично прокалывают в пяти определенных точках и внимательно принюхиваются, после чего выносят вердикт – уже готов или пусть еще повисит. В случае одобрения на окороке появится фирменный знак регионального продукта, стилизованная корона со словом PARMA.

Будете в Парме — обязательно попробуйте тонко нарезанную пармскую ветчину с ломтиками сочной дыни. Это чистый гастрономический восторг.

Фото: Локатор

Звонкий пармезан. У себя дома

Пармезан, о котором мы хорошо наслышаны, тоже родом из Пармы. Полное название этого замечательного сыра — пармиджано реджано (Parmigiano Reggiano). Делают его на небольшой территории между рекой По и невысокими Апеннинскими горами вот уже несколько столетий. Из маленьких сыроварных хитростей: для производства пармезана используют молоко двух доек, вечерней и утренней. На каждый килограмм готового сыра уходит 16 литров молока. Сформованные сырные круги сначала три недели плавают в рассоле, а потом отправляются на выдержку: обычно она занимает 24 месяца. 

Степень зрелости пармезана проверяют — вы не поверите — на слух. Специальным молоточком простукивают каждую сырную голову. Работенка та еще: за смену приходится ворочать тонны, ведь каждый круг весит около 30 кг!

Правильный пармезан в магазине легко опознать: по всему периметру головы отпечатаны слова Parmigiano Reggiano и некоторые технические подробности — дата производства, номер партии и прочее.

Тертым пармезаном местные жители посыпают салаты, ризотто и пиццу. Он хорошо сочетается с типичными для итальянской кухни соусами вроде песто и даже с некоторыми десертами. Хозяйкам на заметку: из твердой сырной корки получается отличный суп!

Фото: Локатор

Классный бифштекс. На двоих

Bistecca alla fiorentina — легендарный бифштекс, который производится во Флоренции. Это здоровенный кусок мяса весом около 800 грамм, в три пальца толщиной, с характерной Т-образной костью по центру. Такое мясо получают от бычков особой белой породы, которых разводят в юго-восточном углу той же Тосканы. Порода очень старая, известна с античных времен, и живописная — громадные животные до полутора тонн весом меланхолично питаются на сочных зеленых пастбищах. Гастрономический результат этой идиллии уникален: жира в таком мясе мало, и после гриля оно получается сочным и вкусным.

Полпорции этого блюда заказать невозможно, потому что так не получится его правильно прожарить, а целую осилить может мало кто. Лучше брать такой бифштекс на двоих, и еще легкий овощной салатик. И не вздумайте заказывать всякие закуски или супы, если планируете познакомиться с флорентийской бистеккой!

К такому мясу напрашивается серьезное вино. Попробуйте фирменное для региона кьянти (Chianti). Но не совсем молодое, которое обычно приносят в пузатых оплетенных бутылях или даже наливают из бочки, а постарше, бутылочное. Ищите этикетку с задорным петушком.

Фото: hlphoto / Shutterstock

Подарок от буйволицы. Моцарелла

Как обычно и бывает, правильную моцареллу можно изготовить только на ее исторической родине, в регионе Кампанья (Campania) — это уже южная Италия. Полное имя деликатеса — Mozzarella di bufala — прямо указывает на сырье: этот податливый молоденький сыр со слоистой структурой производят из молока буйволиц.

Сырные шарики хранятся и продаются со специальным рассолом, иначе быстро высыхают и теряют свои свойства. Специалисты описывают их белый цвет как фарфоровый или жемчужный; им виднее.

Популярность моцареллы объясняется легкой кислинкой во вкусе в сочетании с узнаваемым ароматом качественного молочного продукта. Ее обильно используют в салатах, и самый патриотичный — капрезе (Caprese, от острова Капри). Он напоминает о трехцветном итальянском флаге и сооружается очень просто: пластины моцареллы и сочных томатов украшают зелеными листиками базилика, и все это сбрызгивается оливковым маслом.

И с различными версиями вяленого мяса, включая уже известную вам пармскую ветчину, этот сыр тоже отлично сочетается. А многие классические разновидности пиццы без моцареллы приготовить нельзя — она очень красиво плавится. Это же качество привело к появлению еще одного популярного блюда: пластины моцареллы панируют и обжаривают во фритюре.

Фото: HQuality / Shutterstock

Масло оливковое. Апулийское

Регион Апулия (Puglia) — это каблучок на юге итальянского сапога. Славится он своим оливковым маслом. Вообще-то серебристые издали плантации оливковых деревьев можно увидеть по всей стране, но избалованные качественным маслом итальянцы единодушны: апулийское — лучшее. Здесь оптимальный климат и почвы, много солнца.

Отправляйтесь на плантации. Как известно, оливы живут и активно плодоносят сотни лет, это могучие приземистые и раскидистые деревья со стволами в несколько обхватов. Высаживают их всегда на расстоянии друг от друга, а междурядья чистят, так что по таким плантациям можно неспешно прогуливаться, как в парке.

Посетите хотя бы одну маслобойню, их в Апулии много. Лучше в сезон, который продолжается всю осень и половину зимы. Поймете, что такое первый холодный отжим, который дает лучшее оливковое масло. Профессиональная дегустация этого продукта напоминает таинство. Образцы наливают в специальные округлые стаканчики. Они непрозрачные, из фиолетового стекла, чтобы цвет масла не отвлекал от его аромата и вкуса, который может быть очень разным.

Фото: HQuality / Shutterstock

Некоторые сорта с напористым ароматом свежескошенной травы могут показаться горьковатыми и даже едкими, они заставят прокашляться, но это не недостаток — в овощных салатах они будут весьма уместны. Есть сорта с мягким фруктовым послевкусием: несколько капель такого масла на тосте украсят вам завтрак. Опытные итальянские хозяйки и ресторанные повара держат на кухнях несколько сортов оливкового масла на все случаи жизни — для салатов, для жарки, ароматизированные всякими пряностями. Последуйте их примеру, вам понравится.

Тонкий хлеб. Хрустит звонко

А теперь перебираемся на остров Сардиния (Sardegna) к западу от Италии. Здесь в провинции Нуоро (Nuoro) готовят оригинальный листовой хлеб каразау (carasau). Этот хлеб брали на дальние пастбища сардские пастухи: хрустящие пластины долго хранились, ими можно было сдобрить нехитрый полевой суп с сыром.

Тесто вполне обычное — пшеничная мука, соль, вода, пивные дрожжи. Изюминка в технологии: это тесто проходит через печь дважды. Сначала круглая раскатанная заготовка раздувается от сильного жара как большой пузырь. Ее вручную разрезают ножом по краю на два тонких листа и снова запускают в печь.

Есть несколько вариантов каразау в зависимости от муки: более грубый помол и хлебные пластины дает побрутальнее.

Фото: Davis Dorss / Shutterstock

Выпечкой такого хлеба по старой деревенской традиции занимаются женщины. Они парами сидят у большой дровяной печи: одна деревянной лопатой ловко закидывает в ее жерло большой круг теста, а вторая через несколько секунд так же грациозно достает готовый хлеб.

Благодаря характерному хрусту, который местным жителям кажется очень музыкальным, этот оригинальный хлеб заслужил второе романтичное название — carta di musica, «нотная бумага».

Этот материал был вам полезен?
Рассказать друзьям

Чтобы не пропустить наши новые материалы, подписывайтесь на наши сообщества в Facebook и «ВКонтакте», ищите новые видео на нашем YouTube-канале, читайте нас в «Яндекс.Дзене» и подписывайтесь на нашу еженедельную рассылку

Ещё больше пользы