Что такое «хороший» ресторан и как его найти

Что такое «хороший» ресторан и как его найти

Подробная инструкция по поиску

Хороший ресторан — это не только вкусная еда, приятная атмосфера и общение с персоналом, но еще и энергетический заряд, какой бывает при соприкосновении с предметами искусства. В этот момент ты вступаешь со страной и ее genius loci, гением места, в диалог. Вы становитесь ближе друг к другу. Срабатывает гастрономическая алхимия, где важен каждый ингредиент: выбор продуктов, аранжировка рецептов, запах из кухни, вид из окна, интерьер.

Найти такие места — задача и удача гастрономического туриста. Конечно, общей стратегии, как выбирать рестораны для погружения в культурный контекст страны, не существует. Но есть алгоритмы, способные повысить шансы на успех.

гастрожурналист, автор путеводителя «Еда без границ»

Классика, авангард и разнообразие

Начните с классики. Не бойтесь показаться банальным. Отыщите в Неаполе лучшую пиццу и пасту алла путанеска, а в Лионе закажите петуха в вине и лионские колбасы.

Ir de tapas
«Классика» — это не только еда, но и формат ее поглощения. В Испании традиция ir de tapas — «сходить за тапас» — насчитывает сотни лет. По вечерам (любимые дни с четверга по субботу) испанцы не сидят дома, а выходят на улицы, где каждая дверь — бар. Внутри на стойках выставлены тарелки с маленькими бутербродами. Это и есть «тапас» — краеугольный камень испанской гастрономии. Съесть тапас, запить бокалом вина, перейти в соседний бар и повторить операцию. Все это в компании друзей, общаясь со всеми и радуясь жизни. Это ir de tapas.

Современная кухня
Следующий этап культурного погружения — переход от классики к авангарду. То, что называют новой или современной кухней. Традиционная гастрономия откроет историческую перспективу. Современная версия покажет то, что волнует местных жителей прямо сейчас.

Одна из ключевых ресторанных тенденций сегодня — поиск национальной идентичности, связь с историей в масштабе как целой страны, так и семейного альбома. Добавьте к этому общее направление на экологию и здоровье, и можно назвать наше время идеальным для гурманов. Никогда еще передовая гастрономия не была так заботлива к людям. Недаром шефы всё чаще берут на себя помимо основной функции еще и «общественную нагрузку».

Фото: Nick Starichenko / Shutterstock

Так, например, Массимо Боттура, самый знаменитый шеф современной Италии, помог региону Эмилия-Романья пережить последствия землетрясения. В 2012 году в Эмилия-Романья были разрушены склады пармезана. Пострадало более 600 ферм и 37 сыроварен. Фермеры были на грани разорения. Массимо совместно с консорциумом сыроделов организует «Вечер пармезана». Через теле- и интернет-каналы он просит всех, кому небезразлична Италия и ее кухня, купить пармезан и приготовить блюдо по рецепту, который он разработал для события. И 27 октября 2012 года 25 000 человек из разных стран мира одновременно готовят ризотто с пармезаном и перцем. Как потом вспоминал Массимо Боттура: «В этот день высокая гастрономия превратилась в высокий социальный жест».

Локаворство
Уникальные продукты региона — одна из весомых причин побывать в ресторане авторской кухни. Мода, а точнее уже общественный интерес, на локаворство (создание кухни на основе продуктов, выращенных и свойственных тому региону, где находится ресторан) и поддержку небольших, частных фермерских хозяйств провоцирует шефов на поиск исключительных продуктов. На кухнях ресторанов обретают новую жизнь забытые крупы, «музейные» сорта овощей, старинные рецепты.

Интерес к редким сортам растений и породам скота помогает восстановить биоразнообразие планеты. Поэтому, увидев в меню ресторана высокой кухни кашу из полбы (а она полезнее современных сортов пшеницы, так как в ней выше содержание белка, жирных кислот, антиоксидантов и низкое содержание глютена), делайте смело заказ. Это не просто мода, это ваше участие в мировом эко-процессе.

50 оттенков кебаба

Гастрогид по турецкой кухне

Но самое важное, чем привлекают рестораны современной кухни, — попадание в среду обитания увлеченных, неравнодушных и влюбленных в профессию и окружающий мир людей. Такими характеристиками обладает хороший шеф. Эту энергию и вдохновение он передает доступным ему способом — созданием еды, которая останется в памяти гостя наравне с лучшими сувенирными воспоминаниями о путешествии.

Фото: coloursinmylife / Shutterstock

Третий элемент формулы «классика, авангард, разнообразие» напоминает о том, что консерватизм не лучшее качество для гастрономического туриста. Используйте все возможности страны. Хотите понять Сингапур, совершите путешествие от скромного лотка торговца лапшой дядюшки Ng Chin Chye на «фуд-корте» Hong Lim до изысканного бранча в гостиной исторического отеля Раффлз. В первом случае вы увидите в действии молодую (Сингапур стал независимым в 1959 г.) сингапурскую демократию, во втором — перенесетесь в колониальное прошлое страны.

Цена вопроса

Как говорит аргентинский шеф Френсис Моллманн: «Людям нужны контрастные ощущения. Картошка с луком может быть столь же роскошна, как блины с севрюжьей икрой. Вы можете получить чудесные вещи как за большие деньги, так и за ничтожные».

Дегустационный сет в культовом итальянском ресторане Osteria Francescana Массимо Боттура стоит 290 евро. Обладая одной звездой Мишлен, гонконгское традиционное кафе Tim Ho Wan просит с посетителей 2-4 евро. Здесь невозможно провести сравнение. Это разный опыт. Всегда уникальный. Совет один: по возможности пройдите весь спектр предлагаемых впечатлений.

Если бюджет ограничен, а хочется побаловать себя особенным рестораном, выбирайте завтрак. Утреннее меню в разы дешевле вечернего, а уровень впечатлений не менее высокий.

«Завтрак, — рассказывает Эдуард Мурадян, создатель петербургского ресторана высокой кухни EM, — вот, что больше всего говорит о культуре города, где ты находишься. Например, в Лондоне я люблю ресторан Wolseley. Это такая колониальная Англия. Стиль во всем: от ложечки до сахарницы».

Интересные рестораны

Не всякий хороший ресторан — вкусный ресторан. Исторические кафе Буэнос-Айреса — типичный пример заведений, куда идешь не за едой (как правило, это весьма средний уровень бистро), а за атмосферой.

Зеркала, подернутые патиной. Канделябры и витражные потолки. Интерьеры кафе и баров аргентинской столицы созданы в то время, когда в Европе пышно цвел стиль ар-нуво, а инвесторы рассматривали Аргентину как новый мировой финансовый центр вдалеке от войн и кризисов. Здесь стремительно строили новый Париж. И столь же скоротечно эту затею бросили, переключившись на более перспективный и удобно расположенный Нью-Йорк. Сегодня Буэнос-Айрес — ожившая греза о Париже Хемингуэя. Местные кафе более парижские, чем оригиналы. Запах свежих газет (аргентинцы по-прежнему чтут бумагу), кофе и медиалунас, местные круассаны. Внушительный официант преклонных лет стоит за антикварным кассовым аппаратом. А за окном жизнь течет вдоль бульваров, и уличные танцоры танцуют танго.

Фото: Arturs Matuzals / Shutterstock

Такие места, где зачастую социально-историческое реноме ценнее, чем гастрономия, нужно искать немного по-другому. Можно выделить четыре эффективных, «негастрономических» способа выбора интересного ресторана.

Культурный институт

Что объединяет ирландские пабы, кальянные в Иране, гонконгские чайные «юм ча»? Всё это общественные клубы. Места, созданные для общения и обмена опытом вне сословных и других социальных делений. Школа традиций, обычаев и культурных особенностей. Сегодня эта культура уходит, уступая место новым форматам: виртуальная социализация, узкоспециализированные городские сообщества и прочее. Тем ценнее прикоснуться к ней в тех странах и регионах, где она еще не перекочевала в витрины этнографических музеев.

«Настоящий ирландский паб, — говорит переводчик Александра Павлова, — это атмосфера, публика и ее дирижер — бармен. Никаких официантов и меню! Всё заказываешь у стойки. «Всё» — это пиво и другие напитки. Еды в пабах нет. Бармен выдает пинты в порядке очереди, нарушить которую невозможно. Помимо привычной нам аудитории от 25 до 45, в пабе будут дамы в возрасте (кстати, в Ирландии женщин пустили в пабы только в 1960-х годах) и их галантные кавалеры. На мое удивление, почему в пабах так много пожилых людей, меня спросили: «А как же общаются и знакомятся пенсионеры в России?» Кажется, я пролепетала что-то про театры.

Фото: Pressmaster / Shutterstock

Самые оригинальные пабы — те, что совмещены с продуктовой лавкой. Старая традиция, когда в паб люди заходили по пути с работы домой: купить спичек или лимонада детям, а тут же можно и пинту с приятелями пропустить, с барменом обменяться новостями и угостить его ‘black stuff’, стаканом Гиннеса (безобидный способ давать чаевые). Удобно! Мой фаворит в «подлинности» — такой старорежимный паб Moran’s в городке Уэстпорт.

Стоит помнить, что заведения категории «культурный институт» требовательны по части этикета. Прежде чем идти почитайте о том, как себя вести и что делать. Хотя к ошибкам приезжих, как правило, относятся снисходительно.

История в интерьере

Существует категория ресторанов-музеев, предназначенных хранить атмосферу определенной эпохи. Исторические рестораны Парижа оживляют картины Мане, Дега, Пикассо и Тулуз-Лотрека. А пышечная на Большой Конюшенной в Петербурге доходчиво, дешево и немного сердито (стиль соблюден полностью) рассказывает о советском общепите и образе жизни.

Для поиска таких мест попробуйте запросы «исторические рестораны/кафе» + название города, куда вы направляетесь. Для поиска конкретной станции во времени добавьте название эпохи или определяющего ее архитектурного стиля. Не забудьте озадачить подобным запросом не только интернет, но и местный туристический офис. В Буэнос-Айрес, например, вам выдадут отдельную карту Bares y Cafés Notables. На ней отмечены самые красивые кафе и бары города. В списке более 50 заведений.

Арт-ланч

Посмотрите на еду, как на объект искусства. Выберите в попутчики любимого режиссера, писателя или художника. Эти наблюдательные «экскурсоводы» знают местность досконально и умеют показать ее в наиболее фотогеничном ракурсе.

И вот перед вами неоновый винтажный Гонконг и ночные кафе Вонга Кар-Вая, пищеварительная физиология Дублина из романа Джеймса Джойса и классические дайнеры Эдварда Хоппера, которые лучше экскурсовода расскажут о жизни и переживаниях жителей городов Америки.

Можно поискать готовые маршруты. Запрос вроде woody allen’s new york дает десятки вариантов прогулок по Манхэттену с посещением любимых кафе и ресторанов режиссера. Есть сайты, где на карту педантично нанесены все точки притяжения известной личности. Как, например, проект Vangoghroute, зафиксировавший передвижения мольберта Ван Гога в пространстве с точностью до GPS-координат.

Фото: MikeDotta / Shutterstock

Видное место

Сегодня интересный ресторан «с видом» можно отыскать повсюду: на ферме, в глухой деревне, в библиотеке, музее, монастыре, замке. Мои любимые — французские ferme auberge, рестораны при ферме. На территории частных хозяйств фермеры готовят из продуктов собственного производства.

Только представьте. На лужайке в тени старого дуба стоят деревянные столы. В меню крестьянская еда в понимании жителей Дордони. Хлеб с тапенадом, салат с лепестками фуа-гра, свежая спаржа, домашняя свиная колбаса с фигами и орехами. Десерт — мягкий козий сыр. Музыка — звуки рояля из раскрытых окон фермерского дома. Их дополняет мычание и блеяние из-за ограды.

Уровень кухни ferme auberge разнится в зависимости от кулинарных навыков конкретной семьи. Но, как с походной едой у костра, здесь не бывает промахов. В fermes auberges обязательно предварительное бронирование по телефону. В этом поможет сотрудник офиса по туризму или менеджер в отеле. Сайт с адресами bienvenue-a-la-ferme.com

Мария Астранд, автор сайта barcelonafoodexperience.com, рассказала мне о guerilla dining — «партизанских ресторанах». «Это когда шефы готовят ужины в неожиданных местах. Бывшая фабрика, мясная лавка, частный дом. Такие мероприятия в Барселоне устраивает гастрономический проект bcnfoodieguide.com».

В Европе есть несколько отельных сетей, специализирующихся на необычных зданиях. Это бывшие монастырские комплексы, средневековые замки, аристократические особняки с историей, отреставрированные и перестроенные в стильные отели с не менее стильными ресторанами.

Хорошо известна международная сеть Relais&Chateaux (530 вариантов в 64 странах). Интересный выбор ресторанов во Франции предлагает ассоциация Bienvenue au Château. В Испании популярна государственная сеть Paradores de Turismo de España. В Португалии отели-бывшие дворцы называют pousadas. Более «домашний» вариант — особняки португальской знати — предлагает сеть Turihab. 18 европейских стран объединяет проект Historic hotels of Europe.

На мой взгляд, хорошие рестораны — самые доступные для туристов «языковые курсы», на которых изучают универсальный способ общения, язык еды. Учить такой язык одно удовольствие. А результат — возможность быстро и вкусно понять любую страну — порадует каждого любознательного и неравнодушного путешественника.

Фото: T.W. van Urk / Shutterstock

Алгоритм поиска хорошего ресторана

  1. Подготовьтесь к поездке. Прочитайте про кухню того региона (не страны), куда едете. Главное внимание обратите на сезонные продукты и региональные блюда. Тогда не будет ошибок и разочарований вроде «бумажных» трюфелей летом в Италии или «так себе» пиццы в Венеции. И то, и другое — типичные ошибки начинающего гастрономического туриста.
  2. Отдавайте предпочтение специализированным гастрономическим гидам. Еще лучше использовать местный food-путеводитель. Французский гид Michelin предлагает справочники по Европе, Азии, Северной Америке, но особенно он хорош для поиска ресторанов во Франции. В Италии это Gambero Rosso. В США неплохо справляется Gayot. Вообще, чем уже география справочника (не вся Франция, а Прованс), тем он полезнее.
  3. Если совсем нет времени на подготовку. Уже на месте выберите хороший винный магазин (не супермаркет, а специальный винный магазин), купите там вина и в процессе заведите разговор с продавцами. Лучшие винные магазины поставляют вино в лучшие рестораны города и региона. Советам местных продавцов точно можно доверять.
  4. Не делите рестораны на низкие и высокие, копеечные и дорогие. Пробуйте по возможности все. Уличная кухня и высокая гастрономия не антонимы, а части единого целого.
  5. Используйте формулу «классика, авангард и разнообразие».
  6. Попробуйте альтернативные критерии поиска интересных ресторанов: культурный институт, история в интерьере, арт-ланч и видное место.
  7. Для самых дотошных исследователей советую скачать мою книгу «Еда без границ. Правила вкусных путешествий». Это настоящий учебник для гастрономических туристов. 

Не выбирайте один прием, а комбинируйте несколько. Так больше шансов получить самые насыщенные впечатления о гастрономической (и не только) культуре страны.

Этот материал был вам полезен?
Рассказать друзьям

Ещё больше пользы