Объедаться и не толстеть: 11 чудес греческой кухни

Объедаться и не толстеть: 11 чудес греческой кухни

Секреты средиземноморской диеты в обзоре гастрожурналиста Анатолия Гендина

Много овощей и фруктов, оливковое масло и оливки, в меру мяса и рыбы. Легкий соус и вино с привкусом смолы. Средиземноморская (она же греческая) диета — это не набор блюд, а набор привычек в еде, которые сделают вас свежее и здоровее. Особенно полезно сердцу. 

Гастрономический журналист Анатолий Гендин исследовал загадки средиземноморской диеты. Мы хотим питаться так всю жизнь. 

гастрономический журналист и писатель
Совместить приятное с полезным не так уж сложно. Отправляйтесь в Грецию, где морские купания и солнечные ванны гармонично сочетаются со знаменитым средиземноморским рационом питания.
 

Оливки бывают разные. Пробуйте неустанно

Как доберетесь до Греции, первым делом отправляйтесь на ближайший рынок. Найдите там ряды с оливками: характерные пряные ароматы помогут сориентироваться. Торопиться не надо, это очень важный продукт для греческой кухни, знакомиться с ним следует вдумчиво. В сыром виде, за редким исключением, оливки в пищу не годятся: слишком твердые и горькие. Но за многие сотни лет накопились надежные и эффективные рецепты их переработки. Продавцы охотно дают попробовать свой товар домашней выделки: маринованные, засоленные, вяленые. Маленькие, большие и очень большие. Фаршированные всякой всячиной: миндальными орехами, пикантными анчоусами, ароматным чесноком, мясистыми кусочками красного перца…

В супермаркетах разнокалиберными банками продают оливки, переработанные на крупных заводах. Там их выдерживают в огромных пластиковых бочках, а перед этим еще и сортируют по размеру, чтобы просаливались одновременно и равномерно. Калибр оливок обычно указывают на банке: будете покупать — присмотритесь к цифрам на этикетке. Самых крупных плодов может быть всего около сотни на один килограмм веса. Наиболее известная сортовая линейка называется Kalamata, но разновидностей оливок очень много, некоторые растут и используются на небольшой территории столетиями.

Фото: Dimitris Lantzounis / Shutterstock

На греческом столе оливки присутствуют всегда. И как типичная закуска на блюдце, предваряющая более существенную еду. И как неизменный компонент многих традиционных блюд, тех же салатов. Примечательно, что сами греки различают, какие именно оливки оптимальны в конкретной застольной ситуации. Скажем, в грамотно приготовленном греческом салате, скорее всего, будут очень маленькие и дико соленые оливочки с кислинкой. Их вкус объясняет затейливая технология. Сначала оливки на пару недель вымачивают в холодной воде, меняя ее ежедневно. Затем на несколько дней заливают чудовищной крепости рассолом, приготовленным из расчета 100 грамм соли и литр воды на каждый килограмм плодов. Наконец, еще несколько дней будущий деликатес проводит в уксусе, ароматизированном всякими травами.

Оливковое масло. Первый холодный — он лучший самый

Большие оливковые плантации и маленькие оливковые сады всегда будут в поле вашего зрения в путешествиях по гостеприимной и хлебосольной Греции. Они и дают исходное сырье для производства оливкового масла. Без него никакой греческой кухни не было бы, и это не для красного словца сказано. Практически всё, что будет на вашем столе, с этим маслом приготовлено.

Осенью, в самый сезон, попроситесь на экскурсию по ближайшей маслобойне. Если она небольшая, деревенских масштабов и этнографического пошиба, увидите старинные каменные жернова, меланхолично перемалывающие новый урожай в густую ароматную пасту, которую отжимают не менее старинным деревянным винтовым прессом. Из килограмма оливок получается примерно полтора стакана масла. На современном производстве техника другая, да и не видно там ничего. Разве что сможете полюбоваться на целые плоды при загрузке в бункер и тугую струю только что рожденного масла в самом конце технологической линии. В обоих случаях суть дела одна и та же: это и есть легендарное оливковое масло первого холодного отжима, самое вкусное и полезное. Не зря именно с него обычно начинают перечисление живительных компонентов знаменитой средиземноморской диеты.

Если ты хочешь каждую неделю получать интересные материалы —
подпишись на нашу рассылку

Фото: Sabino Parente / Shutterstock

Салат. Не узнали?

В меню любой греческой таверны вы наверняка увидите блюдо с мелодичным названием мелидзаносалата (Melidzanosalata). Вторая половина слова обманчива: ничего похожего на привычный нам овощной салат в тарелке не будет. Разгадка в технологии приготовления. Сначала баклажаны (а мелидзанес — это именно они) целиком запекают на гриле, очищают и доводят мякоть до пюреобразного состояния. Потом к этой основе добавляют лук с чесноком и оливковое масло с лимонным соком. Получается ароматная и вкусная паста, ее очень удобно намазывать на хлеб или подбирать с тарелки лепешкой.

Будьте уверены, двух одинаковых баклажановых салатов вы не найдете никогда. У каждой греческой хозяйки, не говоря уже о ресторанных поварах, свои маленькие секреты. В базовое пюре можно ведь добавить орехи (тоже грецкие, между прочим) и мелко нарубленную зелень. А сами баклажаны обработать побрутальнее, на раскаленных углях, чтобы готовое блюдо тоже благоухало аппетитным дымком, или же запечь понежнее, в духовке, для большей тонкости вкуса. Лимонный сок можно заменить винным уксусом. И добавить немного овечьего сыра для пикантности. И сладкого перца для сочности…

Фото: iMarzi / Shutterstock

Еще один фирменный для греческой кухни салат — тарамосалата (Taramosalata) — делают с икрой. Нет, не с деликатесной черной или хотя бы более нам знакомой красной. Для этого блюда греки берут копченую мелкозернистую икру трески или кефали. Ее перетирают с чесноком, оливковым маслом и лимонным соком, получается своеобразный паштет нежнорозового цвета. В него еще подмешивают размолотую сухарную крошку. В некоторых заведениях общепита вместо сухариков добавляют картофельное пюре, но вы сразу это почувствуете: консистенция не та, да и вкус другой.

Деревенский салат. Нарезать крупно

Во всем мире, и у нас тоже, этот замечательный овощной салат известен как греческий (Greek salad). Сами греки называют его деревенским (Horiatiki salata). И правильно делают, потому что добротная крестьянская еда именно так и выглядит.

Особенность этого блюда в особой нарезке, нарочито бесформенной и по-деревенски брутальной. Сочные помидоры и очищенные длинные огурцы крупными кусками, сладкий перец и репчатый лук громадными поперечными кольцами — вот что такое правильный греческий салат. Каперсы не отдельными бутончиками, а прямо ветками. Правда, оливки мелкие, но зато очень соленые. Венчает всю композицию увесистый прямоугольный шматок овечьего сыра фета, тоже соленый и пряный. Его от души посыпают орегано — безусловным лидером греческих пряностей. По желанию вам еще и немного черного перца из ручной мельнички прямо за столом брызнут.

Примечательна и классическая подача этого блюда: в порционной глубокой салатнице, очень похожей на суповую чашку. Это важно. В такой миске живописная кучка, которую до подачи не принято перемешивать, хорошо держит форму, а ее компоненты не успевают размокнуть в обильной заправке из оливкового масла с винным уксусом.

Фото: Marian Weyo / Shutterstock

Чтобы убедиться в грамотности греческого подхода к своему фирменному салату, поставьте дома небольшой кулинарный эксперимент. Возьмите те же самые ингредиенты, но нарежьте их помельче, как для нашего винегрета. Заправьте самым лучшим оливковым маслом, привезенным из Греции, и винным уксусом оттуда же. Хорошенько помешайте. Теперь попробуйте. В принципе вкусно, но не то, согласны?

Натереть и отжать. Это про соус

Самый главный греческий соус называется цацики. Или дзадзики. Маловероятно, что вам удастся произнести это слово чисто по-гречески, потому что вариантов его написания латиницей много: tzatziki, dzatziki, tzadziki… Впрочем, что бы вы ни озвучили, вас поймут и одобрят.

Для этого соуса нужны йогурт, огурец и чесночное пюре — да-да, не два-три зубчика, а много чеснока, который в Греции почему-то совсем не агрессивен. И еще мелко нарубленный укроп, немного соли и лимонного сока. Элегантные листики мяты могут украсить готовое блюдо. Здесь очень важна консистенция: правильный цацики не должен быть жидким. Именно поэтому нарезанные для него огурцы (крохотными кубиками или тоненькими пластинками) перед использованием отжимают от лишней жидкости. Иногда их даже не режут ножом, а натирают на крупной терке, отчего ненужной жидкости становится еще больше, зато соус получается еще нежнее.

Фото: Kiian Oksana / Shutterstock

Кстати, об огурцах. Любимые нами луховицкие корнишоны не подойдут: они, конечно, вкусны, но для других целей. Сами греки для такого соуса чаще всего берут длинноплодные огурцы, очищенные от кожуры.

Даже не спрашивайте, к чему лучше заказывать цацики. Ко всему! Кроме, может быть, десертов, и то не факт. Это отличная закуска к аперитиву: безотказно пробуждает аппетит в любое время суток. Замечательное сопровождение к рыбе, мясу и овощам, приготовленным в любом виде. Этот восхитительный соус вполне может быть даже самостоятельным блюдом. В летнюю жару неспешно подбираете лепешкой холодный цацики из глубокого блюдца — вот вам и полдник по-гречески!

В Греции есть всё. Даже шашлык

По-гречески Suvla — это шампур или шпажка для запекания чего-нибудь на углях. Соответственно, сувлаки и есть шашлык. Вернее, шашлычок: деревянные шпажки там обычно короткие, примерно с ладонь, на тарелку легко помещаются, так что берите сразу две, сытнее будет. Кусочки мяса на них маленькие, чаще всего это свинина или курятина, предварительно слегка промаринованные в оливковом масле. Готовое блюдо обычно посыпают смесью сухих пряных трав. К ароматному мясу с дымком вам еще и несложный гарнир принесут вроде грилированных овощей: сладкий перец, цукини, помидоры.

Фото: iMarzi / Shutterstock

Есть, впрочем, и более демократичная версия того же блюда — сувлаки в лепешке-пите. Готовые кусочки мяса снимают со шпажки и укладывают в свернутую кульком лепешку вместе с теми же овощами. Там же будет и картошка-фри — верный признак вездесущего фаст-фуда. Это блюдо можно заказать и съесть прямо на месте, в ресторанчике, при желании вам и вилку с ножом принесут. Но такой же аппетитный кулечек, благоухающий жареным мясом и пряными травами, можно взять с собой и съесть на ходу — очень удобно.

Если вдруг придерживаетесь вегетарианских принципов, не волнуйтесь: греки думают и о вас! Овощной вариант сувлаки поистине неотразим на вид, аромат и вкус. В приличных заведениях перед тем, как нанизать на шпажки кусочки цукини, помидоров, сладкого перца и кольца репчатого лука, их тоже ненадолго опускают в оливковое масло, ароматизированное пряными травами.

Рыбный день круглый год

Знать пару-тройку греческих слов снова модно. А иногда и прикольно. Скажем, в переводе с греческого симпозиум — это вовсе не скучное мероприятие, как вы уже успели подумать, а совместное распитие, то есть попойка.

Фото:Toms Auzins / Shutterstock

Подступаясь к новому языку, начните с полезного: рыба по-гречески будет «псари» (psari). Соответственно, на рыбном ресторане обнаружится вывеска «Псаротаверна». Лучше, если он расположен прямо на берегу моря или поблизости от него, тогда и приготовленная для вас рыба будет максимально свежей. Скорее всего это будет хорошо знакомая нам барабулька, которую греки ласково называют барбунья. Ресторанные повара уважают ее еще и за размер, ибо в готовом виде она отлично помещается на тарелку целиком. Никаких изысканных наворотов и кулинарных затей: рыбу чистят, потрошат и промывают, натирают смесью соли и молотого перца, сбрызгивают лимонным соком и оливковым маслом — и на гриль! Подача тоже предельно проста, немного зелени и бокал прохладного белого вина — местного, разумеется. Возможно, в этой простоте, да еще в фантастической свежести продуктов и кроется главный секрет средиземноморской диеты?

Впрочем, ту же барабульку можно приготовить и с помидорами. Их недолго тушат с чесноком и пряными травами, получившимся томатным соусом заливают рыбу и отправляют ее в духовку. Через четверть часа она уже на столе вместе со свежим пышным хлебом, которым так удобно подбирать ароматную подливу.

Кумкват — греческий фрукт… Из Китая

Доберетесь до острова Корфу (он же Керкира) на самом северо-западе страны — узнаете много нового и даже неожиданного про кумкват. Этот занятный желто-оранжевый фрукт размером со сливу растет там на невысоких, в человеческий рост, раскидистых деревьях. Внутри каждого плода есть две-три косточки, мякоть приятная на вкус, с цитрусовой кислинкой.

Сюрприз в том, что многие жители острова на полном серьезе и с большим энтузиазмом уверяют, что кумкват — их исконное достояние и произрастает только там. Правда, настораживает некоторый разнобой в местных названиях этого фрукта латиницей: Koum kouat, Qum quat, Kum quat… Особенно если вспомнить его популярное наименование «китайский мандарин». Собственно говоря, вы и сами наверняка его видели и даже пробовали, если уже бывали в странах Юго-Восточной Азии.

Фото: CoinUp / Shutterstock

Но вы с местными не спорьте насчет глобальных гастрономических приоритетов, а лучше перепробуйте всё, что на Корфу наладились производить из кумквата. Ассортимент приличный: всякие компоты, конфеты, мармелады, джемы, цукаты и прочая кондитерка. Но самый примечательный продукт — ликер ядреного медно-красного цвета. Для пущей завлекалочки его разливают в затейливые плоские бутылочки, повторяющие своей формой контуры самого острова. Разноязыкие туристы устоять не могут, и вы тоже не пытайтесь. Отличный же сувенир из Греции, да и подарок замечательный тому же начальнику на работе, чтобы в следующий отпуск позволил уйти летом.

Пряный шопинг. Вениками берите

Греческая кухня не острая, а комфортно пряная. Даже чеснок, который идет в ход на каждом шагу, лишен агрессивности и скорее пикантен. Лавровые листья, из которых древние греки мастерили венки своим чемпионам, по вкусу и аромату кажутся гораздо мягче тех, что мы используем на своей кухне. И вся эта кулинарная симфония своей гармонией во многом обязана местным пряным травам, свежим и сухим. А ведь их-то легко с собой привезти, продлить хоть немного вкусные каникулы.

Фото: Spicy World / Shutterstock

Однозначно солирует в этом пряном хоре хорошо нам известная душица, она же орегано, по-гречески ригани (righani). Это она придает узнаваемый ароматный колорит тамошней еде: измельченная сухая трава, которой щедро посыпают многие блюда традиционной кухни. На рынках можно найти ригани крупными пучками, напоминающими наши банные веники. В таком виде их в сезон заготавливают для сушки. Местные утверждают, что по сравнению с фабричной фасовкой по пакетикам, баночкам и мешочкам такие связки лучше сохраняют все вкусы и ароматы знатной приправы. Им виднее.

Вино. Долейте смолы прямо в бочку

Древние греки тоже делали вино. Оборудование тогдашних виноделен попроще нынешних было, да и технологии с тех пор сильно изменились. Между тем один из древних винодельческих лайфхаков дожил до наших дней. Пытаясь предотвратить порчу вина от окисления, древние добавляли в амфоры с напитком немного смолы. Не абы какой, а алеппской сосны. Ее тонкий слой предохранял вино от контакта с атмосферным кислородом. У этого остроумного приема изначально был маленький недостаток: вино из таких амфор приобретало смолистый привкус и такой же аромат.

Фото: Marija Vujosevic / Shutterstock

Этот греческий специалитет называется рецина (Retsina). Вино белое, слегка золотистое, иногда чуть розоватое. Его делают из местных сортов винограда. В основном это Savatiano, а также Rhoditis и Assyrtiko. Говорят, на долю рецины приходится примерно десятая часть всего винного производства страны. Между тем, если честно, далеко не всем современным грекам она нравится. И не только из-за своеобразного аромата и вкуса. У дешевой рецины репутация слишком простецкого, деревенского вина. Разливают его обычно не в стандартные винные бутылки емкостью 0,75 л, а в поллитровки. И закупоривают не дорогой корковой пробкой, а копеечной металлической. Короче говоря, ничего гламурного.

Зато уж если случится вам распробовать рецину в подходящей ситуации — сильно охлажденной, с только что приготовленной свежей рыбой или морепродуктами, — вполне вероятно, станете любителем греческого смолистого. Местные жители иногда разбавляют его холодной минеральной водой — попробуйте, в летнюю жару очень даже уместно.

Кружку не забудьте. Пригодится в хозяйстве

Во многих аутентичных греческих барах и кафешках, особенно в провинции, для своих, можно увидеть симпатичные медные кружки с удобными ручками. Их используют вместо бокалов для домашнего бочкового вина, а те, что побольше, как кувшины. Называется эта удобная штука по-гречески звонко — куркуци. По каким-то физическим законам вино в такой кружке дольше остается прохладным даже в сильный зной.

Фото: Georgios Tsichlis / Shutterstock

Такие кружки можно найти в магазинах хозтоваров или на рынках. Это вам не еще один магнитик на холодильник, и так уже залепленный ими со всех сторон, а полезный в повседневном быту сувенир. Емкий сосуд с удобной ручкой — в такой можно налить не только вино, но и пиво, да и компот тоже. Будете дома прихлебывать и вспоминать добрым словом греческое застолье. И потихоньку планировать следующее путешествие к необычным салатам, пряным оливкам и смолистым винам.

Этот материал был вам полезен?
Рассказать друзьям

Ещё больше пользы