Огненная кухня Индонезии

Огненная кухня Индонезии

Гастрожурналист Ирина Клименко о том, что стоит обязательно попробовать на островах

Добравшись до неблизких Бали или Явы, русскому туристу хочется первым делом окунуться в морские волны, упасть на песчаный пляж или подставить тело живительному массажу. Однако стоит погрузиться не только в море, но и в местную гастрономию, и получить удовольствие от кухни, принципиально отличающейся от наших борщей и жареной картошечки.

Гастрономический журналист Ирина Клименко рассказала о тонкостях индонезийской кухни. Вам понравится.

гастрономический журналист, ресторанный критик

Рис и там голова

Рис — альфа и омега индонезийской кухни. Живописные рисовые поля и террасы вы найдете на любом из обитаемых островов бескрайнего архипелага в любое время года, климат позволяет. Это услада для глаз европейских туристов и их излюбленный фотомотив.

Nasi
На индонезийском языке рис называется Nasi — запомните это важное слово! Но в ресторанных меню вы наверняка увидите его со всякими уточнениями и дополнениями, так что уж лучше заранее сориентироваться. Самый распространенный вид риса — длиннозерный белый Ketan. 

Nasi putih
Это обычный отварной рис, совершенно пресный на вкус. Его основная гарнирная функция — снимать избыточную пряность сопутствующей еды, заодно оттеняя ее вкус и аромат.

Nasi Goreng
А вот приготовленный в воке рис с овощами под звучным названием Nasi Goreng (буквально «жареный рис») и есть, пожалуй, самая известная индонезийская еда. На самом деле рис в этом случае сначала отваривают, а потом уже обжаривают с самыми разными добавками, так что в вашу тарелку могут попасть еще и креветки, крутые яйца, мелко нарезанные кусочки мяса. Красиво, вкусно, сытно. Маленькими порциями такой комбинированный рис часто подают как гарнир к другим блюдам.

Фото: Piotr Krzeslak / Shutterstock

Nasi Tumpeng
По-своему колоритно выглядит Nasi Tumpeng — остроконечная рисовая пирамидка, окруженная овощами и прочими гарнирами. Ее могут подать на завтрак с яичницей.

Nasi Kuning
Закажите при случае и Nasi Kuning — рис, приготовленный на кокосовом молоке с добавлением куркумы, что придает ему характерный вкус, аромат и аппетитный желтый цвет.

Растирать горизонтально

Никогда не угадаете, что самое важное на кухне у индонезийской хозяйки или профессионального ресторанного повара. Нет, вовсе не кастрюля и не сковородка. Ступка с пестиком! Правда, выглядит эта кулинарная парочка не привычно для европейца. Местная ступка называется чобек (cobek) и ничем не напоминает небольшую чашу из благородного оливкового дерева, которую обычно привозят из Италии в качестве полезного сувенира. На высокую керамическую посудину, вылитый цветочный горшок, что исполняет роль ступки в соседнем Таиланде, она тоже не похожа. Это скорее широкое блюдо с невысоким бортиком и диаметром с обычную тарелку. Короткий пестик под игривым названием улек-улек (ulek-ulek) тоже смотрится странно: удобная ручка под прямым углом плавно переходит в расширенную рабочую часть.

Всё это вытачивают из относительно легких вулканических пород. Но все равно набор из двух предметов выходит весьма тяжелым, так что хорошенько подумайте, стоит ли покупать его на рынке и тащить потом самолетом домой, чтобы похвастаться перед гостями настоящей индонезийской едой.

Изюминка в том, что без такого простейшего набора инструментов невозможно приготовить многие блюда традиционной кухни. Работать этим пестиком удобнее в горизонтальной плоскости, растирая размеренными круговыми движениями все необходимые ингредиенты. После обработки в такой ступке банальный лук с чесноком, разнокалиберные стручки перца и прочие компоненты местных соусов и приправ отчасти сохраняют свою текстуру, придавая еде узнаваемый индонезийский колорит.

Если ты хочешь каждую неделю получать интересные материалы —
подпишись на нашу рассылку

Фото: Sacoret Viber / Shutterstock

Самбал. Он такой не один

Немедленно запишите еще одно важное слово, которое просто необходимо знать в Индонезии. Самбал (Sambal) — это соус. Вернее, не один конкретный соус, а огромное их семейство: от очень острых до слегка пикантных. Стручковый перец чили обычно лидирует в перечне ингредиентов. Так, самыми «огненными» считаются соусы с острова Суматра.

Sambal Ulek
Пожалуй, самый известный из самбалов — это Sambal Ulek, его готовят с большим количеством перца и уксуса.

Sambal Matah
На популярном у наших туристов острове Бали есть своя фирменная разновидность самбала — Sambal Matah. Он отличается тем, что овощи для него не перемалывают в однородную пастообразную массу, а оставляют небольшими сочными кусочками. Вот его основные ингредиенты: лук-шалот, чеснок, лемонграсс, перец чили, соль, сахар, сок лайма, кокосовое масло.

Примечательной особенностью индонезийских соусов является бесконечное разнообразие используемых компонентов. Сможете выбрать по вкусу: самбал на перечной основе с шалотом и креветочной пастой, или с арахисом и помидорами, или с фруктами вроде ананаса или неспелого манго. Подходящий вариант всегда найдется к любым мясным, рыбным и овощным блюдам и даже к супам. Какой-нибудь самбал обязательно возникнет на вашем столе на завтрак, обед и ужин.

Фото: Aris Setya / Shutterstock

Как правило, все эти соусы подаются отдельно от основной еды, что весьма гуманно. Вы сможете собственноручно добавлять их понемногу и постепенно в зависимости от собственных вкусовых предпочтений. Более того, довольно часто многие ресторанные блюда специально готовят слегка пресными с расчетом на то, что едоки будут сами регулировать степень их остроты соусами. И не сомневайтесь, их всегда будет много разных на вашем столе в любое время суток. Однажды на завтраке в отеле я обнаружила сразу шесть (шесть, Карл!) видов самбала.

Практически все основные версии самбала начинаются в той самой плоской каменной ступке! Сначала кусочки жгучего перца и половинки шалота перетирают в ней с солью, затем поочередно добавляют зубчики чеснока, креветочную пасту, орешки, пальмовый сахар и все остальные ингредиенты. Иногда полученную смесь быстро обжаривают на сильном огне с помидорами и другими овощами. В охлажденном виде такой соус тоже очень вкусен и может храниться в холодильнике несколько дней — это на тот случай, если вдруг надумаете приготовить его дома.

Шашлык он и в Индонезии шашлык. Правда, маленький

Готовить мясо на раскаленных углях человечество научилось очень давно. Но в разных странах это делают по-разному. Индонезийцы нанизывают маленькие кусочки сырого мяса на коротенькую деревянную шпажку и называют эту композицию сате (на местном наречии пишется Sate, в англоязычных ресторанных меню Satay). Привычных нам длинных металлических шампуров здесь нет, возможно, потому что их потом нужно мыть. На одноразовые шпажки идет предварительно вымоченная в воде бамбуковая щепа, она всегда под рукой. Жесткие стебли лимонной травы (lemongrass) тоже годятся как замена шампуру, они заодно еще и придают мясу тонкий цитрусовый аромат и привкус.

Маленький кулинарный секрет: индонезийцы нередко заправляют свои мангалы не древесными углями, а крупной скорлупой кокосового ореха. Такого бесплатного топлива везде много, жар оно обеспечивает отличный, такие маленькие шашлычки готовятся очень быстро.

Чаще всего сате готовят из кусочков курятины (ayam), встречается говядина (daging), реже — козлятина (kambing) или крольчатина (kelinci). Свинины практически нет по религиозным соображениям. Некоторые версии этого блюда живо напоминают турецкий кебаб, точнее тот его вариант, когда фарш плотно обжимают вокруг плоского шампура. И вот этот самый фарш в Индонезии сочиняют с большой фантазией. Он может быть не только мясным, но и рыбным. Или комбинированным, когда мелко нарубленные креветки смешивают с рыбной мякотью без костей.

Любые сате очень удобно обмакивать в пряные соусы-самбалы, которые всегда найдутся на индонезийском столе. Как и маринованные или грилированные овощи, с ними такие шашлычки еще вкуснее.

Фото: Kuen Lim / Shutterstock

Вам курицу в каком виде?

Из практически полезных индонезийских слов обязательно запомните Ayam (айам) — цыпленок. Курятины в этой стране съедают неимоверное количество. Готовят ее разнообразно и по-своему виртуозно. В ресторанчике средней руки полстраницы в меню мелким почерком занимает перечень блюд с повторяющимся словом Ayam.

Ayam Goreng
Абсолютная классика — Ayam Goreng, жареный цыпленок, с неизбежным рисом и соусом-самбал.

Ayam kecap
Блюдо посложнее — Ayam kecap. Это курица, приготовленная с соевым соусом, тамариндом и мускатным орехом.

Nasi ayam
А вот название Nasi ayam — курица с рисом — обманчиво в своей простоте: это блюдо требует времени для готовки и определенного навыка. Для начала ощипанную и потрошенную курицу (целиком, это важно!) отваривают до полуготовности с кокосовым молоком и традиционным набором местных пряностей. Затем птицу извлекают из кастрюли и засыпают в получившийся крутой бульон промытый рис из расчета примерно полкило на килограммовую курицу. Через полчаса ее возвращают на место и доводят всё блюдо до готовности.

Ayam panggang Sumatra
Увидите в меню строчку Ayam panggang Sumatra — цыпленок на гриле по-суматрански — заказывайте немедленно. Его тоже сначала для сочности отваривают целиком, но недолго, минут десять, после чего разделывают на порционные куски, четверть часа маринуют их в смеси тамариндового сока и соевого соуса с измельченным чесноком, и лишь затем нанизывают на бамбуковые шпажки и отправляют на решетку гриля, время от времени еще и смазывая остатками маринада. Представили себе вкус и аромат?

Фото: Sacoret Viber / Shutterstock

Ayam Pekalongan
В центральной части острова Ява свой куриный специалитет — Ayam Pekalongan. Это кусочки мяса без костей, медленно протушенные в кокосовом молоке с креветочной пастой и обильным стручковым перцем. Обратите, кстати, внимание на необычное сочетание мяса с морепродуктом, а ведь вкусно получается! Но будьте осторожны: блюдо термоядерно острое, зато вы его сразу узнаете по характерному для такого перца красному цвету.

Soto ayam
Пожалуй, самый понятный для нас продукт в длинном списке куриных блюд — горячий крепкий бульон Soto ayam. Его часто приносят прямо в кастрюльке и водружают на спиртовку, чтобы не остывал. По ходу трапезы каждый может добавить себе немного такого бульона в плошку с рисом или подлить в тарелку с остывающим супом. Еще одна очень полезная его функция — приглушать избыточную остроту других блюд.

Пряный шопинг

Если помните из школьного курса истории, в свое время европейские купцы получали фантастические барыши от торговли заморскими пряностями. Значительная часть этого ценного товара и по сей день поступает из Индонезии. Та же гвоздика, к примеру, на местном наречии Cengkeh. Характерный аромат этих нераспустившихся почек гвоздичного дерева будет сопровождать вас в путешествии по экзотическим островам.

В жарком и влажном тропическом климате яркие пряности ценны еще и своими консервирующими свойствами. Европейцы когда-то обнаружили, а местные жители и так знали, что мясо, посыпанное молотым черным перцем или мускатным орехом, хранится гораздо лучше.

Фото: Csaba Vanyi / Shutterstock

Кстати, о мускатном орехе: на индонезийском он называется Pala — отличный сувенир, ароматный и полезный! Сходите на ближайший рынок, где обязательно есть прилавки с пряностями, купите горсть таких орехов, будете дома раздавать друзьям и коллегам по работе. Перевозить их удобно, хранятся они довольно долго. Непосредственно перед употреблением нужно разбить твердую внешнюю оболочку и натереть ядро на мелкой терке.

Все к плите, в жизни пригодится!

Не столь важно, умеете ли вы готовить или ничего круче яичницы никогда не стряпали, но в Индонезии надо обязательно посетить какой-нибудь кулинарный класс. Популярный жанр cooking classes — краткосрочные кулинарные курсы, раскрывающие большие и малые секреты традиционной местной кухни, — с удовольствием развивают многие отели, так что далеко ходить не надо.

Для начала вместе с поваром-наставником вы отправитесь на рынок, и это очень грамотный подход: надо же понимать, откуда берутся необходимые компоненты для экзотической, но очень вкусной еды. Кое-какие навыки вам пригодятся и дома, стоит только повнимательнее смотреть, как опытный повар выбирает рыбу с морепродуктами для вашего обеда.

Затем практические занятия на кухне. Научитесь пользоваться фирменной для Индонезии, но коварной в обращении плоской ступкой. Приготовите в ней какой-нибудь соус самбал. Соорудите на короткой деревянной шпажке миниатюрный шашлычок-сате. Или даже два: один из мяса, а другой из рыбного фарша — этот посложнее будет. Узнаете, для чего в кастрюле кокосовое молоко. И откуда оно, кстати говоря, берется. Наконец, освоите некоторые приемы презентации восточной еды — что, как и в каком порядке выкладывать на тарелку перед подачей.

Фото: Edmund Lowe Photography / Shutterstock

Обычно всех курсантов заранее предупреждают, что обедать они будут тем, что сами приготовят. Но особо волноваться по этому поводу не следует: пока вы неуклюже осваиваете премудрости индонезийской стряпни, в соседнем помещении профессиональные повара — исключительно на всякий случай! — готовят нормальный обед по тем же самым рецептам на всю компанию, так что голодными не уйдете.

Вот такое развеселое, с шутками и прибаутками, погружение в незнакомую кулинарную жизнь здорово обогащает ваш собственный гастрономический опыт. Вам понравится, обещаю!

Классный фрукт, он же овощ

Тропическое изобилие экзотических фруктов на индонезийских прилавках и столах поначалу ошарашивает. Бананами и даже ананасами нас уже не удивишь, а вот с каким-нибудь мангостином или рамбутаном не сразу и поймешь, как обращаться.

Обязательно познакомьтесь с джекфрутом. На базарном ценнике будет написано его название на местном наречии — Nangka. Издали иностранцу легко перепутать его с дурианом, чей сомнительный аромат затмевает оригинальный вкус. Но при внимательном рассмотрении разница видна: у дуриана оболочка с острыми шипами, а у джекфрута просто бугристая. Не совсем понятно, правда, как такая громадина может вырасти на дереве — иногда этот плод весит более 30 кг!

Понаблюдайте при случае, как торговцы на рынках разделывают громадный джекфрут, быстро и ловко орудуя острым тесаком. Внутри находятся ярко-желтые гладкие дольки, ароматные и очень вкусные сами по себе. Довольно большие косточки из них выбрасывают, а образовавшиеся кармашки начиняют чем-нибудь десертным, тем же мороженым. В компании с другими свежими фруктами нарезанные дольки джекфрута составляют прекрасный фруктовый салат — он обычно присутствует на обильном шведском столе в отельных ресторанах.

Фото: Stridermcl / Shutterstock

А вот и сюрприз: этот же самый джекфрут местные повара и домохозяйки широко и разнообразно используют на кухне как овощ! Правда, для кулинарных надобностей они выбирают не совсем дозревший плод: его дольки лучше держат форму. Их тушат, жарят и запекают. Готовят с ними капитальные мясные блюда и легкие овощные гарниры. Более того, некоторые блюда из джекфрута не только внешним видом, но даже вкусом напоминают мясо!

Впрочем, десертная функция джекфрута все-таки преобладает. Доберетесь до индонезийского острова Ломбок (Lombok), обязательно попробуйте местные фруктовые конфеты Dodol Nangka. Для них как раз отбирают самые крупные и спелые джекфруты, извлекают мясистые дольки и уваривают их в густую тягучую массу. Дальше просто: остывшие пласты толщиной в палец, похожие по консистенции на мармелад, нарезают вдоль и поперек. Вот вам и местные конфеты с приятной кислинкой, угощайтесь!

Kopi — это кофе!

Отличная новость для кофеманов: Индонезия — один из крупнейших в мире экспортеров кофе. Его производят в семи регионах на различных островах огромного архипелага, и результат, естественно, тоже получается разный, на любой вкус. Местные жители обычно предпочитают более крепкий, забористый и, что немаловажно, более дешевый сорт робуста. Нашим людям скорее всего придется по вкусу более тонкая ароматика и вкус арабики. На острове Бали кофейные плантации расположены среди апельсиновых рощ, отчего готовый напиток в чашке приобретает легкий, едва уловимый цитрусовый аромат.

Довольно часто в кофейнях и даже в отелях проводят дегустации разных сортов и видов кофе, рассказывают о всяких тонкостях и нюансах. Не проходите мимо, расширяйте гастрономический кругозор! А надумаете покупать, берите в зернах, но обжаренный. Молотый быстро выдыхается, а с сырыми зернами возни много, можно невзначай испортить хороший продукт.

Этот материал был вам полезен?
Рассказать друзьям

Ещё больше пользы