Почему нужно лететь за сыром в Калининград

Сделано в России: тильзитер, гастротуризм и увлечённые люди
23 октября 2018

Если вы думаете, что гастротуризм — это что-то про Грузию, Италию и какой-нибудь Вьетнам, проверьте, есть ли в вашем списке мест, обязательных к посещению, Калининградская область. И сегодня не про балтийские морепродукты и кенигсбергские клопсы — на сцене тильзитер, гауда, качотта, таледжио, азиаго, скаморца и десятки других сыров, что звучат как музыка для каждой измученной разлукой сырной души.

Ещё по дороге из аэропорта Храброво спросите таксиста, какие местные продукты здесь особенно хороши. И честный водитель ответит: «Молочка» (если ответит «Рыба», гордо скажите, что вы здесь не за этим). В Калининграде вам нужен автовокзал и билет до Немана.

Тильзитский сыр

Вы спросите, почему Неман, если первая ассоциация, которая приходит на ум, — это название авиаполка французских истребителей сыра. Следите за руками: город Неман (немецкое название Рагнит) находится в десяти километрах от Советска (немецкое название Тильзит). Здесь был заключён Тильзитский мир с Наполеоном (хотя эта ассоциация тоже так себе), и именно здесь чуть позже, к середине XIX века, появился всемирно известный тильзитер.

Мнения насчёт истории возникновения рецепта расходятся. Кто-то утверждает, что это был классический рецепт швейцарского сыра, который усовершенствовали в новых реалиях. Кто-то говорит о миксе из домашних рецептов от крестьян Рагнита и Тильзита. Ясно одно — ключевую роль в успехе сыграли страсть к экспериментам, местные коровы и знаменитые мемельские заливные луга (Мемель — немецкое название реки Неман). Из плохого молока хорошего сыра не сваришь, сколько пальмового масла туда ни добавляй. Позже рецепт вывезли в Швейцарию и по старой швейцарской традиции запатентовали. А чтобы наверняка, в 2007 году ещё и переименовали хозяйство Хольцхоф (кантон Тургау) в Тильзит. Но настоящая родина тильзитера здесь, на землях региона Тильзит-Рагнит.

Город Неман. Фото: Anna Kostenko / Shutterstock

Замок Рагнит

Город вырос из древней крепости. Давным-давно на высоком южном берегу реки обосновалось племя скальвов, времена были неспокойные — без крепости не обойдёшься. А на другом берегу напротив крепости Раганита на горе Ромбинус установили огромный жертвенный алтарь, где задабривали богов, чтобы всё было хорошо. Всё было хорошо, пока крепость не приглянулась рыцарям Тевтонского ордена. Так уж она им понравилась, что при осаде они её сожгли, языческие боги только руками развели. А через несколько лет на старом месте рыцари построили собственную, которую неприятель разрушал ещё несколько раз, пока в начале XV века крепость не перенесли на новое место и не возвели из камня.

Стены крепостного замка трёхметровой толщины видели шведов, пережили Семилетнюю войну, наполеоновские пожары, бомбы Второй мировой и съёмки Ленфильма. Пережили, но добрались до наших дней в очень печальном виде. Руины замка Рагнит находятся в самом центре города Неман на улице Победы. А та самая священная гора с жертвенным камнем, что на другом берегу реки Неман, теперь на территории современной Литвы.

Именно здесь, на старейшей улице города, оставляя позади серую коробку советского Дома Культуры, а слева — мелькающие во дворах руины замка, вы найдёте сохранившиеся немецкие здания. Среди них ищите ресторан Deutsches Haus: с него и началась эпоха сырного ренессанса в XXI веке на землях бывшей Восточной Пруссии.

Руины замка Рагнит. Фото: Vladimir Mulder / Shutterstock

Русский хозяин в немецком доме

Здание по адресу «ул. Победы, 51а» ресторан Deutsches Haus занимает с 1792 года. За эти годы менялись хозяева, названия и внешний вид. Ещё несколько лет назад состояние постройки было плачевным — таким его и увидел Иван Артюх. Бизнесмен принял решение выкупить умирающий ресторан и восстановить исторический облик «Немецкого дома». Дело в том, что Иван зело любит немецкий стиль и восстанавливает всё, что попадает в руки. Прежний облик ресторану удалось вернуть по старым фотографиям. 

Изначально планировали необременительный ресторанный бизнес, но жизнь внесла свои коррективы: бизнес заглох и не приносил прибыли. Как говорит Иван: «С рестораном нужно было что-то делать. Либо нужно было его закрывать на лопату, чтобы это всё опять разрушилось, либо нужно было найти выход». Начали искать, перебирать варианты. Направление подсказал 2014 год с запретом на ввоз сыров из-за границы (с рынка региона ушли основные поставщики: Польша и Литва). Подбросило дров и качество продукта, который появился на опустевших полках магазинов. Вспомнив о сыроварных традициях региона, предприниматели решили, что сам бог велел.

Фото: HQuality / Shutterstock

Сырные головы

В любой хорошей истории, когда герой идёт туда, не зная куда, нужен учитель, ментор. А лучше крёстный отец. Желательно итальянский. И Иван такого нашёл под Тверью. Пьетро Мацца променял Италию и борьбу с мафией на любовь к русской женщине и производство сыра. Пьетро и Жанна стали первыми учителями неманских сыроваров, теми, кто рассказал, как подступиться к молочным рекам.

Место под сыроварню нашлось рядом с «Немецким домом». Ивану опять повезло на старое немецкое здание для реставрации. Сыр варили всем рестораном. «У нас не получалось всё. Это сейчас мы можем говорить о сыре спокойно, рассуждать практически на молекулярном уровне, — вспоминает бизнесмен. — А тогда мы делали что получалось. Делали и раздавали друзьям. Остались живы — и хорошо, ещё партию. Люди вслух вежливо говорили «неплохо», а бегущей строкой на лбу — «какое г»». Сыровары портили по сотне литров молока в день (за два года вылили 12 тонн), сыр даже взрывался. Делать нечего, поехали добывать мастерство в Европу, однако иностранные спецы неохотно раскрывают свои секреты — знания собирали по зёрнышку. Но кто ищет, тот Иван, и он отыскал учителя на севере Германии, который ответил на большинство вопросов и научил варить на практике.

Сыровары Немана продолжают учиться секретам ремесла. Будущей весной ждут приезда специалиста из Швейцарии, который всю свою жизнь делает тильзитер. После знакомства он сказал: «Иван, ты более сумасшедший, чем я» и даже подарил ученику медную ванну для сыра.

В том, что не сдался на полпути, бизнесмен «винит» свою упёртость и азарт. А также считает преимуществом расположение — в любую минуту можно сесть в машину и уехать за консультацией в Европу. «Deutsches Haus: сыроварня региона Тильзит-Рагнит» сейчас производит несколько тонн сыра в месяц, сыры занимают первые места на выставках, получают высокие оценки экспертов и любовь покупателей. Но это ещё не всё.

Сыроварня Deutsches Haus. Фото: Deutsches Haus

Фестиваль

Одновременно с открытием сыроварни в 2016 году в Немане впервые прошёл Фестиваль сыра. В этом году гости собрались уже на третий. Помимо дегустации неманских сыров, экскурсии на производство с мастер-классом по сыроварению, обязательного конкурса исторических костюмов и фуд-корта от Kaliningrad Street Food в этот раз покупателей знакомили с продуктами ещё пяти крафтовых сыроварен Калининградской области.  
 

Фестиваль успешно помогает сыроварам по двум направлениям: прививает российским жителям культуру потребления сыра и объединяет людей, увлечённых одним делом. 

Сыровары говорят о необходимости знакомить русских людей с сыром. (Познакомьтесь. Алиса, это Бараний Бок. Бараний Бок, это Алиса). Сейчас сыроварня в Немане выпускает 10 сортов, включая визитную карточку — Тильзитер, который не стал самым популярным сортом: народная любовь у гауды и качотты. Иван признаётся: «Для меня качотта никакая. Почему её метут? У нас не привыкли к ярким вкусам и запахам натуральных сыров. Первый привезённый пармезан тоже сильно пах с непривычки, а потом втянулись, понравилось. Почему нравится гауда? Ещё Пётр I любил всё голландское и привёз демократичный сыр, несложный в производстве, — гауду. Все советские сыры оттуда. Этот вкус нам привычнее. Нужна культура, люди должны понимать — разные сыры под разные истории: к макаронам, на бутерброд, с вином.» А пока если для француза Камамбер пахнет «ногами Бога», то для большинства соотечественников — это запах грязных носков. 
 

Фестиваль сыра в Немане. Фото: Иван Нистелрой

Сотрудничество небольших частных сыроварен помогает развиваться, избегать ошибок и наращивать мастерство. А главное, мыслить шире.

Неманские сыровары уже закупили собственных коров, чтобы не зависеть от поставщика и контролировать качество молока. В планах расчистка прогулочной тропы Даубас, которая начинается у ресторана Deutsches Haus и ведёт в «литовскую Швейцарию» — место на берегу реки с уникальным микроклиматом. Фестивали сыра планируют проводить чаще и очень хотят арендовать орденский замок Рагнит с последующим его восстановлением. Да что только не придумают увлечённые сыром и историей люди.

Когда-нибудь эта страсть к своему делу может сделать Калининградскую область не только краем янтаря, но и сырного туризма. И тогда уже никто не спросит, почему в путешествие за сыром нужно ехать именно туда.

Этот материал был вам полезен?

Чтобы не пропустить наши новые материалы, подписывайтесь на наши сообщества в Facebook и «ВКонтакте», ищите новые видео на нашем YouTube-канале, читайте нас в «Яндекс.Дзене» и подписывайтесь на нашу еженедельную рассылку

Ещё больше пользы